Gualtiero Marchesi è indubbiamente uno chef importante a livello internazionale, soprattutto perché ha contribuito a far sviluppare la cucina italiana (viene considerato il fondatore della nuova cucina italiana). E lui nella cucina ci si è trovato fin da piccolo essendo figlio di due ristoratori di San Zenone al Po. Così ha coltivato questa passione e si è trasferito in Francia per apprendere le varie tecniche di cottura, il rapporto tra intensità della fiamma e spessore della padella e le diverse cotture delle carni. Nel 1977 ha aperto il suo primo ristorante e da lì la sua carriera è stata tutta in discesa: i riconoscimenti della Guida Michelin, il riconoscimento di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana e l’ammirazione degli esperti del settore.
Marchesi è diventato una vera e propria figura di riferimento e infatti sono molti gli chef che hanno fatto gavetta nella sua cucina, chef che oggi hanno successo e che noi conosciamo grazie ai programmi televisivi culinari che vengono trasmessi dalle varie emittenti. Tra i volti più noti abbiamo ad esempio Carlo Cracco, Ernst Knam e Davide Oldani, che hanno condotto tre diversi talent.
E Gualtiero Marchesi si è scagliato proprio contro questi programmi in una recente intervista rilasciata a Il Giornale: “Non guardo i talent, non ho tempo. Ho partecipato con Cracco (nel suo ristorante ha festeggiato gli 80 anni) a una finale perché me l’ha chiesto, Comunque mi è capitato di vedere qualcosa: un piatto vergognoso, e tutti a dire ‘che buono, che buono’. Impossibile per me, I colleghi che partecipano fanno male perché illudono che la cucina sia quella. Ma la cucina è una scienza. Un cuoco deve essere intelligente“. L’intelligenza non è l’unica caratteristica che deve avere uno chef, infatti servono “ricerca, applicazione e conoscenza della materia“.
Ma non finisce qui e allora ecco che parla anche dei clienti, che non sono tutti uguali: “Esistono purtroppo clienti ignoranti. E come dice Toulouse-Lautrec la cucina non è destinata agli incivili, ai rozzi e ai filistei“.
Le affermazioni di Gualtiero Marchesi non sono passate inosservate e a replicare è stato lo chef Filippo La Mantia: “La cucina appartiene a tutti. Per me il cibo è sacro, appartiene al contadino, a chi con poco ha nutrito tantissime persone. A comandare è il cliente e se il ristorante che fa scienza è pieno il progetto funziona, altrimenti no. Se decidiamo di cucinare per gli altri ci dobbiamo rapportare con tutta la gente che viene a trovarci”. Poi la stoccata finale a Marchesi sugli chef che vanno in tv: “Sono tutti allievi suoi”.
20 novembre 2014
