Contro lo spreco alimentare nasce WastED, il ristorante con menu riciclato


Gli Stati Uniti, la culla del fast food e del cibo spazzatura, hanno lanciato l’esperimento di WastEd, letteralmente “educazione sullo spreco”. Per tre settimane, nel prestigioso e raffinato ristorante Blue Hill Farm di New York, è stato proposto un menu all’insegna del cibo riciclato. L’idea è nata nelle mente dello chef Dan Barber, co-proprietario del locale, consigliere del presidenteBarack Obama per la nutrizione e membro di Stone Barns Center for Food and Agriculture. Il menu ha previsto l’utilizzo di ingredienti che supermercati e altri ristoranti avrebbero gettato nella pattumiera: dalle lische di pesce, al siero dei formaggi alle bucce delle verdure, per finire ai cibi scartati perché non rispondono ai canoni estetici richiesti da consumatore. Questi e altri alimenti sono stati scelti da Barber perché, in realtà, non avevano nessuna ragione di essere buttati.“Cucinare ravioli con carne e verdura di ieri lo fanno tutti i grandi cuochi”, ha spiegato lo chef al New York Times. “La differenza e’ che noi lo abbiamo fatto di proposito”. “Voglio usare la creatività e la tecnica degli chef ” ha dichiarato Barber “per trasformare gli ingredienti che non ci sembrano commestibili né deliziosi in qualcosa di allettante. Non si tratta soltanto di brutte verdure e frattaglie. Penso che l’obiettivo sia andare oltre il fatto di includere qualcosa che normalmente neanche guardiamo”.

All’interno del ristorante-esperimento anche l’arredamento è stato modificato, dalle pareti coperte del tessuto industriale che nelle campagne protegge i raccolti da freddo, vento e parassiti, ai tavoli sostituiti da lastre di micelio, una plastica biodegradabile.

L’esperimento è stato messo in atto come una vera e propria opera di sensibilizzazione contro la problematica dello spreco alimentare. Ogni anno, infatti, nel mondo 1,3 miliardi di tonnellate di cibo destinato all’alimentazione umana diventa scarto. Secondo la Fao 222 milioni di tonnellate di cibo l’anno vengono buttati nei Paesi industrializzati, quasi quanto la produzione di cibo in tutta l’Africa Sudsahariana (230 milioni di tonnellate). Nello stesso lasso di tempo, le discariche statunitensi si riempiono di 33 milioni di tonnellate di cibo, il 40 per cento della produzione di tutto il Paese. Nel frattempo 800 milioni di personemuoiono di fame.

L’esperimento di WastED è stato realizzato in collaborazione con produttori locali, pescatori, distributori e altri ristoranti che si sono prestati a fornire ciò che normalmente avrebbero buttato nel bidone. Barber è stato inoltre supportato da20 chef ospiti, che hanno quotidianamente stupito la clientela creando piatti gustosi e raffinati a partire dagli scarti e da ingredienti spesso bistrattati, ottenendo un grande successo e apprezzamenti anche dalla critica. Un’iniziativa, quella di Barber, che fa riflettere sui paradossi del consumo e sulla sua insostenibilità.

di Laura Guarnacci


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