Il buon cioccolato, quali sono le proprietà benefiche e come sceglierne uno di qualità

Il cioccolato ha una storia antichissima risalente all’età precolombiana che coinvolge re, principesse, divinità e cerimoniali religiosi. È tra gli alimenti più amati e anche tra i più discussi. Ma cerchiamo di fare chiarezza evitando quei discorsi da mercato rionale che troppo spesso invadono il campo dell’alimentazione. Sappiamo tutti che il cacao ha spiccate proprietà salutari. Oltre al buon contenuto di sali minerali e vitamine, troviamo in esso degli antiossidanti: i flavonoidi. Studi scientifici affermano che queste sostanze svolgono effetti positivi sulla pressione arteriosa, sulla diminuzione del colesterolo LDL (quello cattivo), sullo stato infiammatorio e perfino sullo sviluppo di una flora intestinale benefica, con conseguenze positive sul sistema immunitario. Sono state smentite, invece, le credenze che legano il suo consumo allo sviluppo di acne, emicrania e carie dentaria. Tuttavia, per godere di questi benefici, bisogna scegliere l’amaro del fondente (con un quantitativo di cacao non inferiore al 70%). Il cioccolato al latte e quello bianco, possedendo scarsi contenuti di antiossidanti ed elevati quantitativi di grassi, vanificano le proprietà appena descritte.

Ma come scegliere un cioccolato di qualità? Per prima cosa occorre leggere la lista degli ingredienti, che devono essere indicati in ordine decrescente, dal più presente al meno presente. In etichetta, dunque leggiamo:

Cacao: nei cioccolati migliori il cacao è l’ingrediente presente in maggiore quantità: dovrebbe essere quindi il primo della lista.

Burro di cacao: praticamente insapore, è un grasso che oltre ad essere presente naturalmente nei semi di cacao (circa il 54% di una fava è composto da burro di cacao), viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato più morbido. Un cioccolato senza burro di cacao potrebbe risultare più duro e meno piacevole al palato. Tuttavia, una sua presenza eccessiva potrebbe renderlo troppo grasso, e diluirne gli aromi. Il burro di cacao viene ottenuto dalla pasta di cacao tramite la spremitura, effettuata da un macchinario ad alta pressione che separa la parte grassa del cacao da quella secca. I grassi che compongono il burro di cacao sono per 2/3 saturi (acido stearico e acido palmitico) e per 1/3 insaturi (acido oleico); quando l’acido stearico (saturo) raggiunge il fegato viene desaturato e trasformato in acido oleico, per cui avremo alla fine 2/3 di grassi insaturi e 1/3 di saturi: si tratta quindi di un buon grasso a livello nutrizionale.

Zucchero: il cioccolato, per poter essere venduto come tale, deve contenere almeno l’1% di zucchero. Può essere utilizzato lo zucchero a velo o quello di canna.

Vaniglia: viene aggiunta per rendere più profumato ed aromatico il cioccolato. Diverso è il caso della vanillina, che viene sintetizzata a partire da sostanze vegetali diverse dalla vaniglia, a volte persino dagli scarti della lavorazione del legname.

Lecitina: è una sostanza naturale insapore, estratta dalla soia o dal rosso d’uovo, che viene aggiunta all’impasto come emulsionante. Da non trascurare il fatto che le coltivazioni di soia sono spesso OGM, quindi sarebbe buona norma leggere le etichette per scegliere un prodotto che escluda la presenza di soia GM. Alcune tipologie di cioccolato (le più costose, ma anche le migliori) sono prodotte senza lecitina di soia, ad esempio il cioccolato di Modica.

Cacao in polvere: è la parte secca del cacao, ottenuta dalla pasta di cacao tramite la spremitura.

Latte: viene usato soprattutto quello in polvere.

Nocciole: possono essere aggiunte al cioccolato intere o in pasta: nel primo caso avremo il cioccolato alle nocciole, nel secondo il gianduia e i gianduiotti.

Grassi vegetali: una direttiva dell’Unione Europea del 2003 consente di inserire grassi vegetali fino a un massimo del 5% del prodotto. L’olio di palma è il più usato, ma ve ne sono molti altri. Il loro impiego permette un netto risparmio rispetto all’utilizzo del burro di cacao, ma altera le proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto.

Ma veniamo alla famosa domanda: il cioccolato fa ingrassare? Se è vero in linea generale che il cioccolato è un alimento ad elevato potere calorico, un quadratino di cioccolato fondente apporta circa 50 kcal. L’aumento di peso dipende da altri fattori, legati alle errate abitudini alimentari e a stili di vita poco salutari. Quando consumato con moderazione, il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma può anche essere considerato come parte di un’ alimentazione sana ed equilibrata.

di Laura Guarnacci

 

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